Nikkei is Peru

Menu

Nikkei is Peru

Inloop 18:30 tot 19:00

Ceviche nikkei

zeebaars | soja | yuzu | avocado | rode ui

Papi rettich

rettich | watermeloen | sojabonen | jalapeños | rode peper

Short ribs

short ribs | witte bonen | chalaca | aardappel | nikkei saus

Yucamochi

cassave | kokos | ananas

Nikkei is Peru

De Nikkei keuken is ontstaan uit een fantastische mix van de Peruaanse en de Japanse keuken, een keuken die ik super interessant vind.

Aan de ene kant de smaken uit de Japanse keuken, waar de pure producten worden

ondersteund door een mooie volle saus Umami, en aan de andere kant de diversiteit uit de Peruaanse keuken.

Peru is een land dat vele klimaten kent, hierdoor hebben wij een heel divers assortiment aan mooie producten.

Peru heeft een jungle, een woestijn, bergen en de zee, deze hebben allemaal invloed op de verschillende keukens en kent een grote geschiedenis.

De vruchten uit Peru in combinatie met de puurheid uit de Japanse keuken maakt dit tot een explosie aan smaken.

Het leuke is, dat wij deze smaken samen gaan ontdekken in deze editie van de pop-up.

In 1607 werd de eerst Japanner geregistreerd, een 26 jarige man die zich vestigde in Lima,

maar pas vanaf 1899 volgde een grote groep immigranten. Een grote groep landbouwers dat opzoek was naar geluk en vruchtbare grond.

Het werken op de suiker velden was erg zwaar werk en niet te vergelijken met het werken

op een rijstveld, daarnaast waren de salarissen en de werkomstandigheden verschrikkelijk. Al snel begonnen zij een eigen winkel of gingen de keuken in. Zij maakte kennis met de Criollo keuken, hier werkte voornamelijk slaven voor de grote Spaanse baronnen. Hier moesten zij roeien met de riemen die zij hadden, er was maar weinig voor handen.

De Japanners die hier terecht kwamen namen hun eigen culinaire gewoontes en technieken mee en zo ontstond er een mix tussen deze twee, dit noemen wij nu de Nikkei keuken. Nikkei is afkomstig van het woord ‘Issei’, de eerste generatie geëmigreerde uit Japan, en de woorden Nisei of Sansei ofwel de tweede en derde generatie, maar geboren in Peru.

Met dit menu ga ik jullie kennis laten maken met de Nikkei keuken.

Het is natuurlijk geen Ceviche Papi zonder ceviche, dus het eerste gerecht zal een Ceviche Nikkei zijn. Hierin proeven we gelijk hoe fantastisch deze twee keukens bij elkaar passen. De rauwe vis met yuzu, een van mijn lieveling citrus vruchten en proeft als een mix van het zoetige van een mandarijn en het zure van een citroen, en daarnaast een van de bekendste Japanse producten 'shoyu' ofwel soya saus. De aji limo zal ik hierin niet vergeten, dit is een hele kleine maar aromatisch Peruaanse peper en de beste vriend van de ceviches.

Daarna krijgen we een van min signaturen dishes, een gerecht dat is ontstaan door veel spelen en uitproberen met verschillende recepten dat ik door de jaren heen heb ontwikkeld in combinatie met verschillende boeken die ik heel interessant vind. De titel van deze pop-up editie is dan ook vernoemd naar een van mijn favoriete boeken.

Mijn signaturen dish is gepocheerde rettich in een bouillon van soja, groente en shiitake. Hierdoor krijgt het een super lekkere smaak en lijkt het bijna vlezig. Hierbij wordt een ijs geserveerd van watermeloen.

Dit klinkt natuurlijk heel gek een hartige watermelo en ijs, maar de smaken zijn heel bijzonder en de combinatie is perfect.

Het hoofdgerecht bestaat uit zacht gegaarde short ribs met een Nikkei saus. Hiervoor gebruik ik de traditionele saus 'Seco de Cordero’ die is ontstaan in de Criollo keuken en voeg ik Japanse ingrediënten toe zoals dat door de jaren heen is ontstaan tot een Nikkei saus.

Jullie laatste gerecht ofwel het toetje is Yucamochi, een cake van cassave met ananas en kokos. Voor dit recept heb ik mijn inspiratie gehaald uit het boek van Misha een van de beste chefs uit de Nikkei keuken en heeft restaurant Maido in Lima.

Ik hoop dat jullie deze avond net zo veel zullen genieten als ik nu al doe met het bedenken van het menu, en het liefst nog meer.

Ik hoop jullie te zien op de volgende editie, 28 of 29 oktober 2022 Nikkei is Peru Saludos

Mucho amor

Jean Carlo Chacon Ochoa

Ceviche Papi